天然酵母を使用したパン作りに勤しんでいます。初めての天然酵母です。貰ったレシピ本はなんだか不親切…。とりあえずやってみないと分からないので適当にやってみたら、見事に失敗です。

なぜ天然酵母が失敗だったのかをお伝えします。

初挑戦の天然酵母はレーズンとマンゴー

失敗しにくいとオススメされていたレーズン酵母とマンゴー酵母。横にもう一つあるのは柚子の酵素シロップも仕込んでました。

天然酵母を仕込んで放置したら見事に失敗した

ただドライフルーツに砂糖と水を入れて、毎朝１回かき混ぜるのを１週間続けると発酵してくるはずが…うんともすんとも言わない私の酵母さん。

１月の寒い時期だから時間がかかるのね…と思い、２週間放置。しかし、なんの気配もない。急いでいるわけじゃないから置いておくか…とそのまま１ヶ月放置。

ちょっとずつプクプクと泡が出て、ドライフルーツ達も酵母の力で浮かんでくるんです。

写真のフルーツ達は沈んでいるでしょ！出来上がりの時はエキスが出るのと酵母の発砲によって浮くんです。時間をかければなんとかなるのねぇ。なんて思って1ヶ月半経過です。なんとか使えるんではないかと思って酵母をたてるのは完成とみなしました。完成とみなしたけど、中身は失敗です。

天然酵母失敗の原因は水と砂糖

なんとか酵母が出来たとはいえ、1週間で出来るものが1ヶ月半もかかるのは明らかにおかしい。

天然酵母作りの本も新たに追加したりしながら分かったことは水と砂糖が大事だということ。

天然酵母と砂糖の関係

まず私が使った砂糖はきび砂糖。きび砂糖はミネラルが普通の白い砂糖よりも多いので菌の活動を抑えてしまうそう。一緒に作っていた酵素シロップもきび砂糖で作っていたので発酵に時間がかかりました。(これも何とか完成させましたが…)

天然酵母でアルカリイオン水はNG

そして最大の理由は水！！

たまたま家にあったミネラルウォーターがアルカリイオンの水だったんです。天然酵母作りの時の水は普通のミネラルウォーターはOKだけど、アルカリイオンは×なんですって。

アルカリイオンは雑菌の繁殖を抑えたりする効果があるらしいので菌を繁殖させる天然酵母との相性は最悪ですね。でも時間をたーっぷりかけたおかげで、アルカリイオン水の持つ効力よりも、最終的には菌が勝った！という事みたいです。菌って不思議。

天然酵母作りのために読んだ本

天然酵母は奥が深い…。とても美味しいのでうまく作りたい。とのことで何冊か本を買いました。ちょっとご紹介…

『cimaiのイーストと天然酵母のパンレシピ』が一番オススメです。

失敗から学んで天然酵母にリトライ

失敗の原因はよくわかりました。そしてなんとか作った酵母を使って、中種を起こしてパンを作りました。

このレーズン酵母とマンゴー酵母、そして新たに起こしたリンゴ酵母を使っているのですがどうにも失敗する時はマンゴー酵母から作った元種を使用した時。やはり形になったとは言え、酵母の力が弱くてダメだったようです。

再トライの1つはマンゴー酵母にして、もう1つは冷凍庫に眠っていたザクロでザクロ酵母を起こす事にしました。ザクロは冷凍を買ったわけではなく、生のザクロを買い、使いきれなかった分を冷凍したものです。

お砂糖は「グラニュー糖」を使って、「富士山 美味しい水」を使いました。ザクロは色が美しいです。

現在、酵母を準備して1週間経過していますが順調です！まだ部屋の温度がそんなに高くないので1週間で完成にはなりませんが、プツプツ発砲は始まってます。完成までもうちょっと。

天然酵母失敗のもう一つの理由・プラスチック製の蓋

ザクロは最初の2〜3日間、白カビが少しだけ立ちました。良くなかったのは蓋がプラスチックで消毒し忘れていたからだと思われます。蓋をガラス蓋に変えて問題解決しました。

酵母を立てる時はWECKのガラス瓶

煮沸消毒ができて、清潔に保てる瓶が必要です。私の愛用はWECK(ウェック)

プラスチックのように匂い移りを気にしなくて良いし分厚いガラスなので割れにくいです。もう１０年以上使い続けています。劣化もしにくいのでサスティナブルな商品だと思います。

リンゴの皮と芯でリンゴ酵母リンゴ元種

こちらがアップルパイを作った時にゴミになってしまったリンゴの皮と芯。

もったいないので適当に皮と芯を入れて、適当な量のグラニュー糖を入れて、ミネラルウォーター(もちろんアルカリイオンじゃない水)を入れて酵母を立てました。これは5日ぐらいで良い勢いの酵母が完成しました。

家の常在菌との相性があるのかしら？？これはもっと経験を積まないと分からなそうです。分量は適当でも酵母ができることが新たな発見です。

リンゴ酵母から作る中種

この完成した酵母の液体を他の瓶に少し取り分けて全粒粉を入れて混ぜていきます。

粉と酵母液を混ぜて、待って、発酵させて、冷蔵庫で休ませて。これを3回繰り返すとやっとパン作りが始められるわけです。

ブログで書いていても超めんどくさいことしてるわって自分でも思います。美味しいパンが食べられるならね、大変なのは最初だけ。

今日のパンはプレッツェル。あんまり上手くいった出来ではなかったので、研究は続きます。