毎年、リタルダンドでは5月に味噌を仕込むレッスンを行っています。大豆を煮て、潰して、麹と塩と混ぜて、容器にギュッと詰め込んでいく。１年に１回、たくさん仕込んで熟成されていく味噌の味を楽しみます。

そんな味噌作りに欠かせない保存容器についてお伝えします。

味噌作りにオススメ保存容器

味噌講座の時に質問されることNo.1が保存容器についてです。素材は？サイズは？どんなものが良いでしょう？

ジップロックでもタッパーでも出来るんだけど、おすすめしているのは琺瑯容器です。開口部が大きくて、寸胴のものが良いです。

琺瑯の特徴

琺瑯容器は洗いやすく清潔に保ちやすく、雑菌も繁殖しにくいです。臭いも移りにくいので食料の長期保存に向いています。

味噌は最低でも半年は放置しておくので、できるだけ菌が繁殖しにくい素材を選び、保存状態に気をつけて熟成させたいですね。

琺瑯容器は塩や酸にも強く、匂いもつきにくいのも特徴です。プラスチック容器に味噌を保存すると、味噌の匂いが移ります匂いが移らない琺瑯はとても良い素材だと思います。

カビだらけになったガラス瓶

私はいつも琺瑯容器で仕込むのですが、以前、１回だけ実験でガラス瓶で保存したことがあります。開口部が小さくて、少しラウンドがかかっている感じのものです。

ガラス瓶だから発酵の様子が分かって良いかなと思って少量仕込んでみたのですが、見事にカビだらけになりました。やっぱり空気を押し出しやすいように開口部が広く、寸胴の形が良いなと思います。

サイズと容量

リタルダンドのレッスンの時には大豆１kg・米麹１g、正味４kgの味噌を仕込みます。

ピッタリサイズが野田琺瑯18cmのラウンドストッカーです。(仕込む時にピッタリですが、1年保存していると、”ひしお”が溢れるかもしれません。少し取り出して別容器で仕込んだり、ジップロックに入れて炊飯器で保温を3日間して発酵を急速に進めて味噌にしてしまっても良いかもしれません。)
大同電鍋で簡単！3日で仕込む手作り味噌の作り方もご参考にされて下さい。

21cmの場合は余裕で入ります。決して大きすぎな感じではありません。24cmで仕込むとかなり余裕がある…という感じになります。

今後、味噌作りを継続してもっと多く仕込みたい人はもう少し大きなサイズでも良いと思います。大豆1.5kg(正味6kg)で仕込む場合は21cm、大豆2kg（正味8kg）で仕込む場合は24cmが必要です。

道具も大事

せっかく１年分の味噌を仕込むので、道具も適切なものを選んで欲しいなと思います。琺瑯容器は梅をつけたりするのにも使えるので、私は何個か持っています。保存料理に興味のある方は、使用する道具も大切に選んでみて下さいね。野田琺瑯は一生ものなので、買って損ナシだと思います。