紫蘇を取り除く

表面を覆っておいた紫蘇は味噌と同化したように見えるので
取りにくいですが、丁寧に取り除きます。
この紫蘇は食べられるので、お料理に使っても良いですし、ご飯と一緒に食べても美味しいです。

紫蘇を取り除かないとどうなる？

一度、取るのが面倒で味噌に混ぜ込んだことがあります。
味噌汁に入れた時、ぷかぷかと「これは何？」と思うものが浮かんで見た目が良くないので
それ以来、面倒くさくても取り除くようにしています。
「気にしない！」という方はそのままにしてください。

カビがもし生えていたら？

もしカビが生えていたら、スプーンやバターナイフなどでカビ部分を丁寧に取り除きましょう。
リタルダンドの味噌レッスンで作った方のほとんどの方は（私が伺った人のみなので100％とは言えません。）
カビがなかったと仰っていたので、ほとんどの場合は大丈夫じゃないかなぁと思います。

塩の重しは再利用

塩の重しは再利用します。
初めて開封する時にはひしおが上がってきているので、袋がひしおまみれになっているかもしれません。
流水で洗いながらして、乾いたタオルやペーパータオルの上に置いて、しっかり水分を摂りましょう。

容器を綺麗に保つ

内側についた味噌をヘラなどを使って綺麗にこそいでおきます。

水で適度に濡らしたペーパータオルを使って、余分な味噌を拭き取りましょう。

もう一度、綺麗なペーパータオルを適度に折りたたみ
アルコール（パストリーゼ）を染み込ませて、容器内側を拭き取ります。

表面にサランラップをべたっと敷き込みます。（べたラップ）
空気が入り込まないように、手の甲などを使ってぎゅっぎゅっと圧迫します。
その上に塩の重しを乗せて空気を抜きます。

付属のプラスチック蓋は使わずに、琺瑯蓋をかぶせるだけで大丈夫です。
今回からは取り出した味噌がなくなるたびに、ちょこちょこ開封しなければならないので
新聞紙などの紙で蓋をする必要はありません。
塩の重しでしっかり表面が覆われて、琺瑯蓋があれば埃が入る心配もないです。

多分、１〜2ヶ月ごとに開封して小分け容器に取り分けながら使用することになると思います。
その都度、表面を清潔に保つようにしてください。

天地返しは必要？

レッスンでもお伝えしていますが、天地返しは特に必要ないと思います。
あまりベタベタ触らずに、表面から使っていけば雑菌が入る心配も減ります。

琺瑯の特徴

琺瑯容器は洗いやすく清潔に保ちやすく、雑菌も繁殖しにくいです。
臭いも移りにくいので食料の長期保存に向いています。

カビだらけになった容器

私はいつも琺瑯容器で仕込むのですが、
以前、１回だけ実験でガラス瓶で保存したことがあります。
開口部が小さくて、少しラウンドがかかっている感じのものです。

ガラス瓶だから発酵の様子が分かって良いかなと思って少量仕込んでみたのですが、
見事にカビだらけになりました。

やっぱり空気を押し出しやすいように開口部が広く、寸胴が良いなと思います。

サイズと容量

リタルダンドのレッスンの時には大豆１kg・米麹１g、正味４kgの味噌を仕込みます。

ピッタリサイズが野田放浪18cmのラウンドストッカーです。

今後、味噌作りを継続してもっと多く仕込みたい人はもう少し大きなサイズでも良いと思います。
大豆1.5kg(正味6kg)で仕込む場合は21cm、大豆2kg（正味8kg）で仕込む場合は24cmが必要です。