玄米だけでなく麹を使った発酵料理も楽しいなと感じています。発酵に詳しいお客様や興味のあるお客様もリタルダンドには多く、話して・作って楽しい、食べて美味しい、体に嬉しいと良い事ずくめです。

塩麹は作っていましたが、今回は玉ねぎ麹を挑戦してみました。

玉ねぎ麹の作り方

麹の仕込みに必要な素材は「塩・麹・適度な水分」です。今回は玉ねぎ麹なので玉ねぎに水分が多く含まれています。追加の水は必要なく、塩・麹・玉ねぎがあれば作れます。

玉ねぎ麹の材料

• 玉ねぎ　小さめ１玉(だいたい２００g)
• 塩　２５g
• 生米麹　７０g

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材料を混ぜる

玉ねぎをすりおろします。おろし金でも良いし、フードプロセッサーでも良いです。私は１玉仕込む時は手動で、２玉以上の時はフードプロセッサーを使います。

すりおろした玉ねぎと塩、生米麹をボウルの中で混ぜ合わせましょう。

保存瓶の準備

玉ねぎ麹は冷蔵庫で3ヶ月くらい保存できるので、容器は清潔に保てるものを準備します。私は煮沸できるガラス瓶を愛用しています。

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熱湯消毒

８０度以上の熱湯を１０秒以上かける消毒方法です。簡単に済ませたい時や大きな瓶を使用する時には便利な方法です。

煮沸消毒

８０度以上のお湯で１０分以上煮沸する消毒方法です。赤ちゃんのものや長期保存する瓶を消毒する時に良い方法です。プラスチックは変形する恐れがあるので、向いていません。

大同電鍋で煮沸消毒

電鍋の外鍋にスチームプレートを入れて、その上に煮沸したい瓶を入れます。外鍋に５０〜１００ccの水を入れて、スイッチをオンします。炊飯ランプが消えたら終了です。火傷に注意して、清潔な布巾の上で乾燥させます。

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電子レンジの煮沸機能

私が使っているPanasonicのBistroは食器清潔機能が付いています。

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オーブン用の角皿の上に煮沸したい瓶を入れ、電子レンジのスチームトレーに水をセットします。「お手入れ」から「食器清潔」を選んでスイッチを入れます。だいたい３０分くらいかかります。

かなりの量の食器を煮沸できるので大量に行い時に便利です。私は赤ちゃんの食器や哺乳瓶の消毒もBistroオーブンレンジで行っていました。小さいお子さんがいるご家庭に大変オススメしたいレンジです。サブスクリプションでレンタルもできるようです。PanasonicのBistroシリーズ、すごく高機能で高額なのも納得です。他の種類も気になります。

瓶詰めする蒸らす

適切に消毒した容器に混ぜ合わせた材料を入れて蓋を締めます。薄いグリーンの玉ねぎの美しい色ですね。

玉ねぎ麹を発酵させる

発酵は温度によって進み方が異なります。麹が発酵を好む温度は５０〜５５度です。保温機能を使えば一晩で完成しますし、常温でゆっくり発酵を進めるなら１週間ぐらい時間がかかります。

出来上がった玉ねぎ麹はほんのり温かくて、気持ち良い温浴後…といった感じです。保温後は少し茶色っぽく褐色します。

炊飯器を使って発酵させる

炊飯器の保温機能で発酵を勧めます。炊飯器の底にタオルを敷き、蓋を開けて保温します。保温時間は一晩(約8時間)です。

大同電鍋で発酵させる

大同電鍋も蓋をすると温度が高めになるので蓋を開けて一晩(約8時間)保温します。

大同電鍋Lサイズは大きさも広いので一度にたくさん仕込みたい時に便利です。炊飯器よりたくさん入ります。私は蓋を開けて発酵、閉めて発酵を玉ねぎ麹で作りましたが、どちらも問題なく完成しました。理論的には蓋を開けていた方が良いのかな…という感じです。

常温で保温する

夏で室温が高ければ７日ほど、冬で室温が低ければ14日ほどで完成します。常温発酵の場合は、1日１回かき混ぜます。かき混ぜるスプーンを消毒する必要があるので、常温発酵の場合はバッグタイプで準備して、袋を揉み込む方が清潔で良いと思います。ジップロックやスタッシャー(スタンドアップタイプ)が良いと思います。スタッシャーの場合は消毒しましょう。

完成後は冷蔵保存

出来上がった玉ねぎ麹は冷蔵庫で保存します。3ヶ月くらいを目安に使い切ると良いと思います。塩分がしっかりしていれば、保存性が高まります。減塩…を意識して塩を少なくすると腐敗しやすくなりますから気をつけましょう。

出来上がった玉ねぎ麹でスープを作る

私は玉ねぎ麹をコンソメがわりに使うので、ポトフやポタージュを作る時に大さじでドバっと入れます。作る分量によるので、大さじ１くらいから初めて味見をして確認してみましょう。

玉ねぎ麹があるだけで、お料理のおいしさがグンッと跳ね上がります。簡単なのでぜひ試してみて下さいね。

玉ねぎ麹を使ったポトフ

玉ねぎ麹を使った人参とバターナッツカボチャの豆乳ポタージュ